夏天一到，各種酸甜可口的水果紛紛上市，其中有一種果子，光是想想就讓人忍不住流口水，那就是梅子。

　　這顆在《三國演義》中被曹操用來“望梅止渴”的小果子，不光有典故加持，更憑借酸爽開胃的本領(lǐng)，在零食界、飲品界牢牢占據(jù)一席之地。從生津止渴的青梅、果肉飽滿的黃梅，到經(jīng)過熏制的烏梅、風(fēng)味獨(dú)特的話梅，梅子家族的“成員”各有千秋，吃法更是花樣百出。

　　那么，這些不同的“梅”究竟有什么區(qū)別？又有哪些梅子非常適合夏天嘗一嘗？

　　梅子都有哪些？

　　先搞清楚“誰是誰”

　　梅是一種原產(chǎn)于我國的植物，有花梅和果梅兩種?；分饕米饔^賞，大多只開花不結(jié)果或者只會結(jié)很小的果實(shí)；而果梅既開花又結(jié)果，能看也能吃。梅子的家庭成員眾多，名字五花八門，很多人都分不清，這就來梳理一下常見“梅”字輩的關(guān)系。

　　1 青梅

　　青梅通常指的是尚未完全成熟的梅果(多為七分熟)，果皮呈青綠色，果肉硬脆，味道極酸，并帶有一絲澀味。

　　古代有“梅子留酸軟齒牙”的詩句，指的是一提起青梅牙齒便有味酸之感。由于口感太酸，新鮮的青梅很少直接鮮食，更多是作為加工原料，用來制作各種青梅美食。

　　2 黃梅

　　黃梅是青梅成熟后的果實(shí)，隨著果實(shí)由七成熟增加至九成熟，果實(shí)顏色由青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色略帶紅色，氣息由青澀果香轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃扑厶业酿ビ舴枷?，果肉也會變得相對柔軟，大多酸度有所下降，甜度增加?/p>

　　“黃梅時節(jié)家家雨，青草池塘處處蛙”，這里的“黃梅時節(jié)”指的就是青梅成熟變黃的時節(jié)，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而這個時期恰逢我國長江中下游區(qū)域內(nèi)持續(xù)的陰雨天氣，器物容易發(fā)霉，所以也稱“梅雨季節(jié)”或“霉雨”。

　　黃梅的香氣比青梅更濃郁，口感更佳，除了可以制作青梅能做的各種美食之外，品質(zhì)好的黃梅也適合直接少量鮮食(但依然很酸)，或者制作風(fēng)味更佳的梅子醬、梅子露等。

　　3 烏梅

　　說到烏梅，很多人會想到景區(qū)里售賣的“新鮮烏梅”，這其實(shí)不是真正的烏梅，而是被染色的大葡萄或其他水果冒充的“假烏梅”。

　　真正的烏梅是由成熟的青梅熏制而成的黑色果實(shí)，因?yàn)樵诩庸み^程中青梅中的糖分、有機(jī)酸等物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使得果肉顏色變深，最終呈現(xiàn)烏黑色，總糖含量減少，一般酸味更明顯，同時還會產(chǎn)生特殊香氣。

　　夏天解暑的酸梅湯，就是用烏梅、山楂、陳皮、甘草等原料熬煮而成的飲品，酸甜可口。

　　4 話梅

　　這種常見的解饞小零食屬于蜜餞類食品，據(jù)說“話梅”名字的來源，是因?yàn)檎f書先生講話時間長，口干舌燥之時會將一顆鹽漬梅子含在口中，酸咸的味道刺激味蕾，促使唾液分泌，便可繼續(xù)說下去。說書先生的“書”稱“話本”，其梅亦稱“話梅”。

　　話梅主要是由黃梅或青梅(以黃梅加工的口感可能更佳)為原料，經(jīng)過鹽腌、漂洗、糖漬、晾曬等工序制成。相比于青梅來說，話梅口感更好，容易被人接受。

　　需要注意的是：市面上有些話梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的“假話梅”。如何辨別真假話梅呢？

　　首先要看包裝上的配料表寫的到底是哪種水果；其次可以看果核的性狀，真正的梅子果核表面有蜂窩狀凹點(diǎn)(亦稱核點(diǎn))和溝紋兩端都較尖，基部有圓形凹入的小孔，背縫線明顯突起，兩側(cè)各有 1~2 條縱溝，梅子果核凸起明顯，比杏和李子的果核更厚。

　　如果話梅的果核非常光滑，或者形狀與杏核相似，那就有可能是“假話梅”。當(dāng)然，現(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)達(dá)，單憑果核辨別也并非絕對，購買時選擇正規(guī)品牌和渠道更為穩(wěn)妥。

　　青梅的營養(yǎng)價值

　　含水量高、熱量低、提振食欲

　　新鮮青梅含水量充足，高達(dá) 91.1%，都快比得上西瓜了(92.3%)，熱量僅為 34kcal/100g，跟西瓜差不多。雖然口感太酸不宜鮮食，但其營養(yǎng)價值卻不容小覷，富含有機(jī)酸和多酚物質(zhì)，堪稱"酸中寶藏"。

　　青梅是典型的高酸低糖水果，總酸含量約為 4.62%~6.78%，其中最主要的是檸檬酸，占 90% 左右。青梅的總糖含量約為 1.25%~2.60%，比大多常見水果都低，只有蘋果的近 1/10，糖酸比比檸檬還低。

　　檸檬酸含量豐富的水果酸味明顯，可刺激口腔內(nèi)的味蕾細(xì)胞，引發(fā)機(jī)體與消化機(jī)能相關(guān)的副交感神經(jīng)興奮，副交感神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿作用于唾液腺，使唾液的分泌量顯著增多；此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促進(jìn)消化、提振食欲的作用，還能促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收利用。

　　不過，對于患有胃潰瘍、胃酸過多的人群，應(yīng)避免空腹食用或過量食用，以免加重不適。

　　此外，青梅含有多種酚類化合物，包括一些黃酮類化合物、酚酸和少量單寧，這些成分是重要的生物活性物質(zhì)，含量普遍高于蘋果、葡萄、柑橘、梨等一般水果。因此具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠幫助清除體內(nèi)的自由基，延緩細(xì)胞衰老。

　　青梅這樣吃更美味

　　但幾點(diǎn)健康提醒需牢記

　　雖然青梅直接食用酸澀難耐，但經(jīng)過適當(dāng)加工卻能變成各種美味佳肴。

　　1 青梅酒

　　現(xiàn)代的青梅酒分為浸泡酒和發(fā)酵酒兩大類。浸泡酒是將新鮮青梅洗凈晾干、去蒂、與冰糖(或黃糖)按一定比例一同放入無油無水的玻璃容器中，倒入高度白酒(如 45 度左右的清香型白酒)，密封浸泡數(shù)月即可；發(fā)酵酒是用青梅、冰糖和水直接發(fā)酵，利用酵母發(fā)酵糖分產(chǎn)生酒精制成的酒。

　　待酒色變?yōu)殓晟?，梅香與酒香融合，即可享用。青梅酒除了有酒的濃烈口感，還自帶酸甜，果香濃郁。

　　*健康提醒：青梅酒雖然好喝，但畢竟是酒?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh無論男性還是女性，每天酒精攝入量需控制在 15 克以內(nèi)。市售青梅酒(發(fā)酵酒)的酒精度一般為 12%vol，建議一天最多飲用量不超過 150ml。浸泡酒的酒精度可能更高，需更少飲用。

　　2 腌漬脆梅/梅子醬

　　脆梅是將青梅用鹽殺青去澀，再用糖腌漬而成，口感爽脆酸甜。梅子醬則是將青梅(或黃梅)煮爛去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作為菜肴調(diào)料。

　　*健康提醒：腌漬食品和果醬通常含較高的鹽或糖，不利于控血壓和控血糖，建議也要適量食用，少吃為好。

　　3 青梅果脯蜜餞

　　除了話梅，青梅還可以被加工成各種形態(tài)的果脯和蜜餞。這類產(chǎn)品通常是將青梅經(jīng)過糖漬(或鹽漬后糖漬)、烘干等工序制成，口感酸甜適中。

　　*健康提醒：這類食物普遍都是“高糖高鹽陷阱”，過量食用會增加肥胖、齲齒、血糖升高等風(fēng)險。并且在加工過程中，青梅有機(jī)酸、黃酮、膳食纖維、維生素 C 等營養(yǎng)會有損失，其中有機(jī)酸損失近 70%，黃酮類物質(zhì)損失近 85%，可別用果脯蜜餞來代替新鮮水果哦！[9]

　　購買市售青梅果脯蜜餞時，注意查看配料表和營養(yǎng)成分表，選擇糖、鹽較低及食品添加劑較少的產(chǎn)品。

　　4 烹飪調(diào)味，改善肉質(zhì)口感

　　青梅(或其制品如梅子醬、梅子醋)的有機(jī)酸能在烹飪中發(fā)揮奇效，在食醋發(fā)明前，古人常用青梅或黃梅當(dāng)作烹飪中的調(diào)料。

　　比如在燉煮肉類(如排骨、豬蹄)時加入幾顆青梅或少許梅子醬，不僅能解膩增香，其有機(jī)酸還能幫助分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮嫩易爛，比如“梅子排骨”就是很好的例子。

　　總結(jié)：

　　無論是青澀的青梅、成熟的黃梅，還是經(jīng)過加工后得到的烏梅、風(fēng)味萬千的話梅，它們都是大自然賦予我們的獨(dú)特風(fēng)味，這顆“酸掉牙”的小果子給夏日增添了不少美味。

　　需要注意的是：青梅及其制品酸度較高，還可能含有較高的糖，食用后要及時漱口。